ПИТАЊА ИЗ КУВАРСТВА

1. Термички обрадити намирницу значи изложити је топлоти или зрацима који могу да је загреју како би се она модификовала или променила физичко-хемијске особине.

да                                                               не

2. Рамстек је леђни део говечета а налази се са обе  стране кичменог стуба између бутева до врата

да                                                               не

3. Бут је предњи део говечета

да                                                               не

4. Бут чине следећи делови: буткица, мала ружа, велика ружа, шол са поклопцем, фрикандо, мали орах, велики орах, бела печеница

да                                                               не

5. Свињско месо се према пореклу разврстава у четири групе и то: прасетина, старија прасад млада свињетина и свињетина

да                                                               не

6. Старија прасад су грла старија од 3 месеца. Продају се са кожом, главом, ногама и репом, без изнутрица

да                                                               не

7. Свињско месо се разврстава на следећи начин: а) екстра категорија (свињски филе); б) прва категорија (бут без коленице и слабина са филеом / крменадла са филеом); в) друга категорија (крменадла, плећка, без подлактице, и врат); г) трећа категорија (трбушина, ребра, потплећка, груди, коленица и подлактица)

да                                                               не

8. Свињски филе је најкварљивији део свињског меса. Налази се испод кичменог стуба, тј. од бута до 14. -15. ребра

да                                                               не

9. Млада јагњетина је месо животиње старости 1-3 месеца, која сиса, чија је тежина (у кг):

a) 2-10

b) 3-12

c) 4-16

d) 5-15

10. Месо младе товљене пилетине добија се клањем товљених пилића оба пола

чија старост не прелази 2,5 месеци а тежина 800 - 1750 г

да

не

11. Узроци тровања шкољкама могу бити:

а) хемијске материје

б) физиолошки отрови

в)трулежни процеси

г) патогене бактерије

д) људски немар

12. Дагња може да порасте до 15цм и достигне тежину од 0,20 кг. Тржишну

величину 6-8цм дагња постиже већ после друге године живота

да                                                               не

13. Прстац достиже дужину до 12 цм а тежину до 40г. Средња ловна тежина му је око 20 г, може се ловити током целе године а живи у:

а) песку б) муљу                  

в) слаткој води 

г) камену

14. Месо рака има у свом саставу просечно масти од:

а) 0,3-1,5%

б) 0,5-2% 

в) 1,5-1,8%

г) 0,5-1,8% 

15. Који од ових ракова има клешта:                                              

а) хлап

б) пруг

в) рарог

г) јастог

д) карло

16. Козица има клешта а шкамп нема

да                                                               не

17. Хоботница је највећи јадрански главоножац. Читаво тело је снажан мишић

обавијен кожом. Има:

а) 6 кракова

б) 7 кракова

в) 8 кракова

г)10 кракова.

18. Лигња је најпознатији и најбројнији представник главоножаца. Има:

а) 8 малих и 2 дуга крака

б) 6 малих и 2 дуга крака

19. Сипа на леђима има пљоснату љуску или ________________ . Има _________ дугих и __________ мања крака.

20. Састав холандског соса чине: 16 жуманца, лимунов сок по мери, 1 кг путера,

со, кајенски бибер

да                                                               не

21. Холандски сос се може грејати до температуре од

а) 40° С

б) 50 ° С

в) 60 ° С

г) 80 ° С

22. Потребне намирнице за беарнез сос: 16 жуманаца , 1кг путер, редукција:

винегрет од естрагона, исецканог влашца, крупно млевеног бибера, свеже исецкани естрагон и крбуљица

да                                                               не

23. Састављене маслаце можемо класификовати, поделити или разликовати као:

 а) састављене маслаце израђене на хладно полазећи од сирових састојака

 б) састављене маслаце израђене на хладно полазећи од куваних састојака

 ц) састављене маслаце израђене на топло са термички обрађеним намирницама, а затим расхлађени

да

не

24. Дресирати салату значи:

а)   лепо је обликовати и распоредити

пре него што ће се изнети на сто

б)   прелити уљем или дресингом

25. Наведи четити повртарске биљке које спадају у легуминозе

           1.____________       2.____________       3.____________       4.____________

26. Наведи четири јестиве биљке пореклом са америчког континента

             1.____________       2.____________       3.____________       4.____________

27. Бистре супе се према јачини деле на: обичне супе, бујоне, ординијере, јаке супе, консоме, посебно јаке супе, дубл консоме.

да

не

28. Кухињска одељења према функцији и намени делимо на: а) основна; б) сложена; е) помоћна; д) топла; е) хладна

да

не

29. У основна кухињска одељења убрајамо: 1. топлу кухињу;  2. хладну кухињу;

3. месару; 4. посластичарницу; 5. пекару; 6. кафе кухињу

да

не

30. Основни делови радне одеће кувара су:

            1.____________       2.____________       3.____________       4.____________

            5.____________       6.____________       7.____________       8.____________

31. За куварско особље је значајно да поседује: а) психичко здравље; б) физичко

здравље; в) епидемиолошко здравље; г) развијена сензорна својства

(Заокружити тачне одговоре)

32. У термичке апарате убрајамо следеће уређаје: саламандер, тостер, конвектомат, плински кипер, сотезу, електрични дупликатор; бен-мари

да

не

33. Саламандер је:

а) расхладни уредјај

б) вентилатор

в) марка обуће или

г) _____________

34. Аспик је специјални сос хладне кухиње

да

не

35. Једноставни доручак се састоји од: напитка, хлеба, пецива, намаза и јаја

да

не

36. У куварству постоје следеће врсте аспика:

 1.____________       2.____________       3.____________       4.____________

37. Поред сваког доручка стави адекватну намирницу:

а) бечки доручак = континентални доручак + __________________________

б) швајцарски доручак = континентални доручак + _____________________

ц) шведски доручак = континентални доручак + ________________________

38. У основне фондове убрајамо: бешамел, велуте, мајонез; еспањол, деми-глас

да не

39. Према саставу разликујемо следеће врсте енглеског доручка: а) прости; б) сложени;

в) проширени

да

не                                                                                                            

40. Коктел партија спада у:

а) просте  оброке      

б) једноставне оброке

в) сложене оброке

г) _______________   оброке

           ( Заокружити одговор или допунити празну позицију)

41. Заокружити исправну понуду за коктел партију

а) канапеи (3-5 ком. по особи)

б) хладни залогаји (2-3 ком. по особи)

в) гибаница, зељаница, крокети (1-2 ком. по особи)

г) риба Orly (2-3 ком. по особи)

42. Заокружи средства понуде хране у куварству:

а) дегустација 

б) јеловник 

в)винска карта  

г) мену карта 

д) каталог  

ђ)карта пића

43. Подвуци намирнице које улазе у састав hollandaise (холандес) соса:

 јаја, со, шећер, кечап, супа, уље, маслац, маргарин, жуманца, кајен бибер,

густин, лимунов сок

44. Наведи осам намирница које могу ући у састав винегрета:

           1.____________       2.____________       3.____________       4.____________

            5.____________       6.____________       7.____________       8.____________

45. У основне запршке спадају: светла, плава, тамна и дијетална запршка

да не

46. Дневна карта јела је попис јела којих има у јеловнику и мени карти.

да                   не

47. Према саставу разликујемо следеће врсте менија: а) једноставни мени;                    в) проширени мени; б) богати мени; г) врло богати мени

да                  не

48. Према намени разликујемо следеће врсте менија;

 а) свакодневни мени         б) специјални мени           в) свечани мени;

                            да                                                            не

49. Наброј три позната мекушца:

            1._____________                   2._____________                   3._____________      

50. Редослед јела у јеловнику је:

Хладна предјела - Супе - Чорбе и потaжи - Топла предјела - Рибе, ракови, шкољке - Готова јела - Народна јела - Специјалитети шефа кухиње - Свечани оброци - Јела по поруџбини - Прилози и гарнитуре - Салате - Десерти - Сиреви -  Колачи - Сладоледи - Купови - Воће - Компоти - Напици - Фонди.

                                                  да                   не

51. Наведи врсте угоститељских кухиња;

а) према начину пословања:

1.     _________________________

2.     _________________________

б) према броју запослених:

1.   _________________________

2.   _________________________

3.     _________________________

52. Основни састав рибљег меса изгледао би овако:

вода од                 70%  до  90% 

протеини од            15% до  24%

масти од                0,1% до  2,2%

да       не

53. Кухињска бригада по француском систему изгледала би овако:

1. шеф кухиње; 2. кувар сосова; 3. кувар супа, потажа и варива; 4. кувар печења; 5. кувар риба, ракова, шкољки; 6. кувар хладних јела и салата; 7. посластичар; 8. пекар; 9. кафе-кувар;   10. кухињска домаћица; 11. кухинска благајница;  12. помоћно кухињско особље;

                                                    да                   не

54. Свежа риба се прпознаје по следећим карактеристикама:  сјајним, прозирним, бистрим очима; шкргама светло црвене боје;  чврстом и еластичном структуром меса;  кожа са повећаном количином слузи; стомак мекан;

                                                         да                   не

55. У ситну плаву рибу убрајамо:

 1. папалину; 2. гира;  3. инћун;   4. скушу; 5. сарделу; 6. локарду;

                                                          да                   не

56. Супе се према јачини деле на: